Jarret d’agneau braisé

Jarret d’agneau braise du Restaurant 360

Ingrédients

5 pièces de jarret d'agneau
1 tasse / 237 ml de vin rouge
½ tasse / 113 g de carottes coupées en dés
½ tasse / 113 g d'oignons, coupés en dés
½ tasse / 113 g de céleri coupé en dés
½ tasse / 113 g de poireau, coupé en dés
½ tasse / 113 g de garnitures de champignons
¼ tasse / 57 g de purée de tomates
8,5 tasses / 2 litres de bouillon d'agneau (ou de poulet, de bœuf ou de légumes)
2 pcs de feuilles de laurier
Sel de mer et poivre noir concassé

Méthode

Assaisonner généreusement les jarrets d'agneau avec du sel et du poivre.
Dans une grande cocotte, saisissez les jarrets en veillant à ce qu'ils soient bien caramélisés de tous les côtés, puis retirez-les du plat et mettez-les de côté.
Faites ensuite revenir les légumes dans le plat jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir.
Ajoutez le vin et déglacez la casserole.
Ajoutez la purée de tomates, le bouillon et les feuilles de laurier.
Ajouter les jarrets d'agneau, couvrir et faire braiser au four à 180 C / 300 F pendant 2-3 heures ou jusqu'à ce que l'agneau soit tendre à la fourchette. Retirer la cocotte du four et laisser refroidir légèrement. Filtrez le liquide et mettez-le sur la cuisinière pour qu'il réduise. Réduisez le liquide d’agneau braisé à environ un tiers et utilisez-le pour préparer le jus (la recette suit). 

Jus d'agneau

Ingrédients

Réduction de 1 litre de liquide d'agneau braisé
¼ tasse / 57 g de poireaux, coupés en dés
¼ tasse / 57 g d'oignons, coupés en dés
¼ tasse / 57 g de céleri coupé en dés
¼ tasse / 57 g de tomate écrasée           
1 cuillère à soupe / 14 g de beurre
1 c. à soupe / 14 g de persil haché
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Méthode

Mélangez le jus d'agneau avec les légumes et portez à ébullition. Lorsque les légumes sont tendres, ajoutez la tomate, le beurre en fouettant et ajoutez le romarin et le persil.
Ajustez l’assaisonnement au moment de servir

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